在广州番禺大石，有家园林式的庭院河鲜餐厅。这里的老板叫吴永胜（胜哥），曾是快递小哥，40岁才创业，却在短短几年内开出了三家河鲜美食分店。他用实际行动告诉所有人：哪怕人生已过不惑之年，只要敢于改变和坚持，也可以迎来属于自己的春天。 吴永胜。图源：受访者供图 逃离城市喧嚣，发现藏于村落的雅致庭院 品胜和院河鲜美食位于番禺大石官坑村，不熟悉路况的人，很容易在进村的小路上怀疑自己是不是走错了地方。但当你穿过蜿蜒的小路，眼前的景象会瞬间让人豁然开朗。 餐厅的环境颇有格调，小石头点缀其间，走廊蜿蜒向前，透着几分枯山水园林（它通过白砂、岩石、苔藓等静态材料，象征性地表现山水意象）的韵味。 二十几间包房错落有致地分布着，房间之间种植着竹与蕨，青苔覆石，营造出中国古典园林的雅致氛围。落地玻璃墙外，塘边的景致尽收眼底，让人仿佛远离了城市的喧嚣，心生惬意。 每一个包厢的名称都富有诗意，细节之处尽显用心。 海鲜缸里的虾蟹格外引人注目，虾蝲都精神抖擞，来回穿梭，旁边的河虾也活蹦乱跳。缸里的河鲜生机勃勃，憨态可掬，很多客人还没开始用餐，就忍不住驻足欣赏这些活力满满的小家伙。 胜哥看中了这里的树和整体氛围，便毅然将其全部拆掉重新装修。他特意找来曾为深圳多家特色餐厅设计的设计师，打造出这家环境清雅的店。 从快递小哥到餐饮老板，胜哥的逆袭路 胜哥是韶关人，一位 80 后。如今，他旗下已有坑头河鲜美食、品胜河鲜美食、品胜和院河鲜美食 3 家分店。但谁能想到，这位如今在餐饮界小有成就的老板，曾经是一名快递小哥。 2019 到 2020 年，胜哥决定从做了七年的快递公司离职，投身餐饮行业。那时的他，学历不高，对电脑也不熟悉，但在快递公司做基层工作时，做事十分用心，还拿过优秀员工奖。不过，做快递的那几年，也是他人生中最难的时候，收入有限、压力巨大。 刚创业时，胜哥手上只有7万元，全靠信用卡周转才撑了起来。更不巧的是，刚做餐饮就遇上了疫情，很多店都不能开门，进出都困难。那段时间，店里只有他和家人、店长三个人苦撑，楼面、厨房的活都得自己干，凌晨三四点还要亲自去市场挑货，和供应商建立关系，辛苦程度可想而知。 但胜哥没有放弃，硬是咬牙坚持了下来。他说：“那三年坚持下来，真的学到了很多，也成长了很多。” 疫情后期，生意慢慢好起来，他赚到钱还清了债务，还逐步推行起了合伙人制度。 合伙人制：员工也是合伙人 胜哥开店一直有自己的思路，他不单纯想着赚多少钱，更看重有好的基础和团队，这样才能越做越好。所以，当很多人找他合作投资时，他会挑选合适的人。他的经营理念是员工合伙制，让员工有股份，提高大家的积极性。 胜哥与股东华姐的相识颇为偶然，最初是朋友带他去华姐的餐厅吃饭，那地方偏僻到导航都找不到，差点就放弃了。后来一次喝酒时两人深谈，发现都是清远老乡且同为客家人，渐渐成了朋友。疫情期间华姐生意遇瓶颈，胜哥还帮着介绍养生食材货源，这份信任为后来的合作埋下伏笔，目前品胜河鲜美食和品胜和院河鲜美食两家店都是两人一起出力打造的。 虽然目前合伙人制度还没有完全执行，但核心店长、主厨已经参与管理分红，不需要他们出资，只要工作做到位、做得好就有分红。从六月开始，每人每月能分到钱，虽然不多，但比单纯发工资更能调动大家的积极性。而且店里每月工资和分红分开发，管理也轻松了很多。 胜哥感慨道：“很多老板其实舍不得把利益分给员工，但我觉得，只有自己经历过基层辛苦，才会明白员工真正需要的是什么。” 也正是因为从基层做起，他清楚每一个岗位的辛苦和细节，才能更好地理解和照顾员工。 创业初期，胜哥是和老乡、朋友一起合伙做的，第一家店叫 “乡胜农家菜”。但合伙人都是做湘菜出身，慢慢风格跑偏，最后合伙人退出，他自己顶了下来，这也算是一次转型和成长。 之后，胜哥不断学习、看书、上培训课，思路和格局都打开了。他读了很多关于人工智能的书，还去上过口才和软实力的成人培训班。他说：“人生其实就是要不断跳出舒适区，不断成长。”
不时不食，不鲜不食，只做最当季的河鲜 如今，三家店的团队将近一百人，从最初的三个人发展到现在，实属不易。每家店定位都不一样，有的环境更好，有的主打不同菜品。胜哥选择专门做河鲜，是因为看准了现在大家对健康、绿色食材的追求。市区很难吃到的特色菜，在这里都能吃到。 胜哥坚持亲自采购食材，确保品质。他说：“很多东西，尤其是优质的货源，还是得亲自跑、亲自选才最有保障。” 节假日像中秋、国庆、端午这些旺季，他都会到产地去抢货，比如虾蝲，有时候跟客户说要五十斤，对方可能都给不了，还得看谁动作快、关系好才能抢到。 和其他同类型餐厅相比，品胜和院河鲜美食有不少特色。首先是环境，每开一家新店，环境都会比上一家更好，追求不断提升。其次是菜品创新，他们是最早在现场处理河虾、河鲜的餐厅之一，很多做法都是自己不断研发和改进出来的。团队一直鼓励创新思维，敢于尝试新菜式、新摆盘，而不是一味守旧。 而且，食材很有季节性，每个时节都会有值得推荐的菜品。胜哥主打的就是 “顺时顺鲜” 的理念，根据季节不断调整推荐，春天吃鳊鱼，夏天吃三黎鱼，秋天吃毛蟹，冬天吃小龙鱼，每个阶段都有不同的河鲜美味。 清蒸小龙鱼。受访者供图 盐油蒸和顺鱼：极简见真味 盐油蒸和顺鱼是店里的必点之一，用的是野生的大和顺。两三斤以上的大条油盐清蒸和顺，要在北江一带才能品尝到。其鱼肉鲜嫩无泥腥，鱼腩部位入口好像冰激淋，在长江流域叫白鱼，珠江流域到上游的右江流域也有食用这种鱼的习惯。 制作时，只用一点盐油水加姜丝调味，最少的干预更能放大鱼肉的鲜美，没有葱蒸出来也没有一点鱼腥味，清清甜甜的，蒸的火候刚刚好，不老也不会生，口感滑滑的。 盐油蒸和顺鱼 冬瓜虾蝲煲：冬瓜比虾蝲更惹味 冬瓜虾蝲煲是连锁店的招牌菜，虾蝲的鲜美和冬瓜的清甜完美融合。夏天是吃虾蝲的季节，六七月份的时候最肥美。胜哥介绍，虾蝲入货不贵，贵的是人工，需要逐个宰好洗干净。选的冬瓜得是老身的，切得较厚，因为焖需要一定的时间，不然很快就软掉，变成一坨坨不完整了。 虾蝲 这道菜做法简单，用半斤处理好的虾蝲，加 2 斤冬瓜，还有姜葱。先轻轻下油炸虾蝲至变色，然后放冬瓜进去焖，焖的时间一定要够，让虾蝲的鲜味融入冬瓜里面。焖出来的冬瓜色泽好、样子完整，汁是金黄色的，就连汁都可以拌两碗米饭。 冬瓜虾蝲煲 虾蝲膏：手工挤出来的夏日限定 虾蝲膏是夏季当季必选，甘香软滑。胜哥介绍，很多餐厅的虾蝲膏不是自己挤的，十斤虾蝲才能挤出一斤膏，需要大量人工。他展示了自己和员工一起耗费 2 小时挤出来的虾蝲膏，颜色鲜艳，同时对比了供应商拿过来的虾蝲膏。 制作时，加入盐、胡椒粉、生蒜、陈皮粒，蒸 4-5 分钟即可。自己挤出来的虾蝲膏色泽更亮丽鲜艳，味道会有更浓烈的虾蝲味，直冲舌尖，而供货商的颜色更暗淡，味道也更淡口。 虾蝲膏 紫苏炒九纹螺：客人追着吃的珍品 紫苏炒九纹螺也是必点，胜哥说自己是番禺第一个做九纹螺的餐厅。九纹螺生长在比较深的河流里，需要潜水员下去摸上来，他拿的货更大只，肉更饱满，取货来源广西。他跟这位供应商合作了很多年，三家店一天可以卖出 200 斤。 九纹螺 九纹螺的特点是肉爽，很好吸出来。做法很多，可以蒸鸡、焖青头鸭，会更加鲜甜。很多客人就追着这道菜来，有就来，没有就不来。 紫苏炒九纹螺 胜哥说：“35 岁之后没希望了？40 岁创业，一样可以逆袭人生。” 他用自己的经历证明了这句话。从快递小哥到三家河鲜餐厅的老板，他凭借着一股不服输的劲头，在那三年迎难而上，用独特的经营理念和对食材、菜品的极致追求，闯出了一片属于自己的天地。 40岁创业，一样可以逆袭人生。人生没有太晚的起点，只有不敢迈出的第一步。 图文 | 陈钰晶 编辑 | 小美
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